Degradación del aceite con la fritura

Introducción

El proceso de fritura es una técnica culinaria ampliamente utilizada en todo el mundo. Especialmente en la restauración colectiva, y aún más frecuentemente en las cadenas de comida rápida. La fritura implica sumergir alimentos en aceite caliente para cocinarlos rápidamente y darles una textura crujiente. Sin embargo, durante la fritura, el aceite puede degradarse, lo que afecta negativamente su calidad y las propiedades organolépticas de los alimentos. En este artículo, analizaremos la degradación del aceite en función de la temperatura, la humedad del producto, el tipo de aceite y su proceso de elaboración.

Degradación del aceite en función de la temperatura

Temperatura óptima de fritura y efectos del sobrecalentamiento

Además de la composición química del aceite, otros factores pueden influir en su estabilidad térmica durante la fritura (Gertz, 2014). Algunos de ellos son:

  • La presencia de antioxidantes
  • La superficie de contacto entre el aceite y el aire
  • La cantidad de aceite utilizado

A continuación, se describen estos factores con más detalle:

Antioxidantes: Los antioxidantes naturales presentes en el aceite, como los polifenoles y la vitamina E, pueden proteger el aceite de la oxidación y prolongar su vida útil. El uso de aceites con un mayor contenido de antioxidantes, como el aceite de oliva virgen extra, puede mejorar la estabilidad térmica del aceite y reducir su degradación durante la fritura (Gertz, 2014).

Superficie de contacto: El área de contacto entre el aceite y el aire influye en la velocidad de oxidación del aceite. Cuanto mayor sea la superficie de contacto, mayor será la exposición al oxígeno y más rápida será la oxidación. Para minimizar este efecto, es aconsejable utilizar recipientes de fritura con una superficie de contacto reducida, como una freidora de inmersión (Gertz, 2014).

Cantidad de aceite: La cantidad de aceite utilizado en la fritura también puede afectar su estabilidad térmica. Usar una cantidad excesiva de aceite puede aumentar la exposición al aire y acelerar la oxidación. Por lo tanto, es importante ajustar la cantidad de aceite de acuerdo con la cantidad de alimentos que se fríen para minimizar la degradación del aceite (Gertz, 2014).

La humedad del producto y su influencia en la degradación del aceite

Mecanismos de interacción entre la humedad y el aceite

La interacción entre la humedad del producto y el aceite caliente durante la fritura puede ocurrir de varias maneras:

El vapor de agua generado por la humedad del alimento puede dispersarse en el aceite, aumentando su contenido de agua y favoreciendo la hidrólisis.

El vapor de agua puede reaccionar con los ácidos grasos libres y otros productos de descomposición del aceite, formando compuestos polares y polimerizados (Gertz, 2014).

El vapor de agua puede provocar la formación de espuma en la superficie del aceite, lo que aumenta su exposición al aire y acelera la oxidación (Gertz, 2014).

Estrategias para minimizar la degradación por humedad

Para reducir la degradación del aceite causada por la humedad del producto, se pueden seguir las siguientes estrategias (Aladedunye & Przybylski, 2019):

  • Secar los alimentos antes de freírlos para reducir su contenido de humedad.
  • Evitar freír alimentos congelados directamente, ya que liberan grandes cantidades de vapor de agua en el aceite.
  • No tapar la freidora durante la cocción, ya que esto puede atrapar el vapor de agua y aumentar la humedad en el aceite.

Tipo de aceite y su impacto en la degradación

Criterios para seleccionar el aceite de fritura adecuado

La selección del aceite de fritura adecuado es esencial para minimizar la degradación del aceite y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos (Aladedunye & Przybylski, 2019; Gertz, 2014). Al elegir un aceite para freír, se deben considerar los siguientes criterios:

  • Estabilidad térmica: El aceite debe ser resistente al calor. Los aceites con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y saturados, como el aceite de oliva virgen extra, de coco o de palma, son más estables a altas temperaturas y, por lo tanto, más adecuados para la fritura.
  • Contenido de antioxidantes: Los aceites con un mayor contenido de antioxidantes naturales, como los polifenoles y la vitamina E, pueden proteger el aceite de la oxidación y prolongar su vida útil. El aceite de oliva virgen extra es una buena opción, debido a su alto contenido de antioxidantes.
  • Proceso de elaboración: Los aceites prensados en frío, como el aceite de oliva virgen extra, conservan más antioxidantes y, por lo tanto, son más resistentes a la degradación. Los aceites refinados, como el aceite de girasol, de soja o de maíz, tienen menos antioxidantes y son más susceptibles a la degradación.

Conclusión

La degradación del aceite durante la fritura es un fenómeno complejo que depende de varios factores, como la temperatura, la humedad del producto, el tipo de aceite y su proceso de elaboración. Para minimizar la degradación del aceite y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, es fundamental controlar estos factores y seguir las pautas adecuadas. Seleccionar el aceite adecuado, mantener la temperatura óptima de fritura, limitar la humedad del producto y aplicar estrategias para minimizar la degradación del aceite son prácticas clave para preservar la calidad del aceite y disfrutar de alimentos fritos más saludables.

Además de estos posibles problemas a la hora de utilizar la técnica culinaria de la fritura, se suma la del aumento energético de los alimentos. Es cierto que un aumento de la densidad energética no es un problema de por sí, ya que dependerá del contexto general de la dieta, los hábitos de la persona, su gasto energético, etc. Pero en una sociedad obesogénica, alimentos muy densos energéticamente y poco densos nutricionalmente no suelen ser una buena idea. De manera general, el contenido energético de un alimento frito puede aumentar entre un 10% y un 50% en comparación con su versión no frita, aunque este rango puede variar según el alimento y las condiciones de fritura. Por ejemplo, las patatas fritas pueden contener hasta un 50% más de calorías que las patatas al horno, mientras que el pollo frito puede contener alrededor de un 30% más de calorías que el pollo asado (Saguy & Dana, 2003).

Recomendaciones para el uso responsable del aceite de fritura

Utilizar aceites con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y saturados, como el aceite de oliva virgen extra, de coco o de palma, que tienen una mayor resistencia al calor y una menor degradación durante la fritura.

Evitar el sobrecalentamiento del aceite, manteniendo la temperatura dentro del rango recomendado (160°C-190°C) y utilizando termómetros para monitorear la temperatura del aceite durante la fritura (Aladedunye & Przybylski, 2019).

Secar los alimentos antes de freírlos y evitar freír alimentos congelados directamente para reducir la humedad del producto y minimizar la degradación del aceite.

Cambiar el aceite con regularidad, especialmente cuando se observe humo excesivo, cambios en el color, olores desagradables o sabores amargos, que son indicadores de una degradación avanzada del aceite.

Almacenar el aceite de fritura en un lugar fresco, seco y oscuro para protegerlo de la luz, el calor y la humedad, que pueden acelerar su oxidación y degradación.

Perspectivas futuras

La investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías de fritura y aceites con mayor estabilidad térmica y propiedades antioxidantes pueden contribuir a minimizar la degradación del aceite y mejorar la calidad y seguridad de los alimentos fritos. Algunas áreas de investigación prometedoras incluyen:

  • La utilización de aceites modificados genéticamente o formulados con un perfil de ácidos grasos y contenido de antioxidantes optimizado para la fritura.
  • La incorporación de antioxidantes naturales o sintéticos en los aceites de fritura para prolongar su vida útil y reducir la formación de compuestos nocivos.
  • El desarrollo de sistemas de fritura avanzados que permitan un control preciso de la temperatura, la humedad y la atmósfera del aceite, minimizando así la degradación del aceite y mejorando la eficiencia energética.
  • La promoción de prácticas de fritura más sostenibles y saludables, como la reducción del consumo de aceite, el reciclaje y la reutilización responsable del aceite de fritura, y la promoción de alternativas más saludables a la fritura, como la cocción al vapor, al horno o al grill.

En conclusión, la degradación del aceite con la fritura es un tema de gran importancia para la industria alimentaria, la salud pública y la sostenibilidad ambiental. La adopción de prácticas de fritura responsables, el uso de aceites adecuados y la innovación en tecnologías de fritura pueden contribuir a abordar estos desafíos y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos fritos para el disfrute de todos.

Bibliografía

Aladedunye, F., & Przybylski, R. (2014). Performance of palm olein and modified rapeseed, sunflower, and soybean oils in intermittent deep‐frying. European Journal of Lipid Science and Technology116(2), 144-152.

Bastida, S., & Sánchez-Muniz, F. J. (2001). Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty discontinuous domestic fryings of different foods. Food science and technology international7(1), 15-21.

Gertz, C. (2000). Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. European Journal of Lipid Science and Technology102(8‐9), 566-572.

Saguy, I. S., & Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of food engineering56(2-3), 143-152.

Preguntas frecuentes (FAQs)

1. ¿Cuál es el mejor aceite para freír?

El mejor aceite para freír es aquel que tiene una alta estabilidad térmica, un alto punto de humo y un alto contenido de antioxidantes. Los aceites con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y saturados, como el aceite de oliva virgen extra, de coco o de palma, son más estables a altas temperaturas y, por lo tanto, más adecuados para la fritura. Además, el aceite de oliva virgen extra es una excelente opción debido a su alto contenido de antioxidantes y propiedades saludables.

2. ¿Cuál es la temperatura óptima para freír alimentos?

La temperatura óptima para freír alimentos se encuentra en el rango de 160°C a 190°C. Mantener la temperatura dentro de este rango permite una fritura eficiente y minimiza la formación de compuestos nocivos, como los productos de oxidación y acrilamida. Es importante utilizar un termómetro para monitorear la temperatura del aceite durante la fritura y evitar el sobrecalentamiento.

3. ¿Con qué frecuencia se debe cambiar el aceite de fritura?

No hay una regla única para determinar con qué frecuencia se debe cambiar el aceite de fritura, ya que depende de varios factores, como el tipo de aceite, la temperatura de fritura y el tipo de alimento que se fría. Sin embargo, es importante cambiar el aceite cuando se observen signos de degradación avanzada, como humo excesivo, cambios en el color, olores desagradables o sabores amargos. En general, se recomienda cambiar el aceite después de 8 a 10 usos en el caso de la fritura doméstica, pero esta frecuencia puede variar dependiendo de las condiciones específicas de cada caso.

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